どうして海だと昆布のだしがでないの？

昆布は海に生息していますが、水に濡れているのにだしが出ないのはなぜなんでしょうか。

目次

昆布とは

昆布は海藻の一種で、褐藻綱コンブ目コンブ科に属する海藻の総称です。

世界中に約30種類存在し、日本をはじめ、中国、韓国、ロシアなど東アジア地域で食用として親しまれています。

昆布は、長さ数メートルから数十メートルにもなる大型の海藻で、葉状の昆布体と根状の固着器から構成されています。昆布体は光合成を行い、栄養を蓄えます。

昆布は、固着器は岩などにしっかりと固定し、昆布体を支えています。

昆布は、海中のミネラルや栄養素を豊富に含み、特にうま味成分であるグルタミン酸や昆布特有のヌクレオチドが多く含まれています。そのため、昆布だしは和食の基本的なだしとして広く利用されています。

昆布だしは、昆布の細胞膜が破壊されることで生まれます。

細胞膜は、昆布の細胞を包んでいる膜で、海水の塩分を吸収して、昆布の体の中に水分を閉じ込めておく役割があります。

海水の塩分濃度は約3.5％なのに対し、昆布の細胞内の塩分濃度は約1％とかなり低いです。細胞膜は、この塩分濃度差を利用して海水を吸収し、細胞内の水分を保っています。

もし、昆布が海中でだしを出してしまうと、細胞内の水分が海水中へ出てしまい、脱水症状を起こして死んでしまいます。

では、昆布を水に浸したり、お湯で煮たりすると、どうしてだしが出るのでしょうか？

それは、水や熱によって細胞膜が壊れてしまうからです。

細胞膜が壊れると、細胞内に閉じ込められていた昆布特有のうま味成分が水に溶け出し、だしとなるのです。

このように、昆布だしは、昆布の細胞膜が壊れることで生まれるものです。海水中では、細胞膜が昆布を守って、だしを出さないようにしています。

昆布の種類によって、だし成分が異なります。昆布は、大きく分けて「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」「昆布」の5種類に分類されます。

真昆布は、昆布の中で最も高級な昆布です。だし汁は澄んでおり、上品なうま味があります。

利尻昆布は、真昆布に次いで高級な昆布です。だし汁は濃厚で、甘みがあります。

羅臼昆布は、真昆布と利尻昆布の中間の品質の昆布です。だし汁は澄んでおり、うま味と甘味のバランスが良いです。

日高昆布は、最も一般的な昆布です。だし汁はあっさりとしており、使いやすいです。

昆布は、最も安価な昆布です。だし汁は薄味ですが、他の昆布と組み合わせて使うと、うま味を補うことができます。

昆布だしを美味しく取るためのポイントは、以下の3つです。

昆布は、表面に汚れや砂が付着していることがあります。そのため、昆布だしを取る前に、昆布をよく洗うことが重要です。水は軟水を使うと、昆布のうま味を引き出しやすくなります。弱火でゆっくり加熱すると、昆布のうま味をじっくりと抽出することができます。

昆布だしは、和食の基本的なだしです。昆布の種類やだしを取る方法によって、味や香りが異なります。色々な昆布やだし取り方法を試して、自分好みの昆布だしを見つけてください。

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